Egenkontroll och HAACP

Syftet med egentillsynen är att förebygga hälsorisker samt att säkerställa redligheten. Den som yrkesmässigt bedriver en livsmedelsverksamhet är skyldig att utöva egentillsynen anpassad utefter sin verksamhet. En fungerande egenkontroll ger säkra livsmedel och en kvalité du kan stå för där maten utlovas det den ska innehålla.

Egenkontrollen bygger på två delar, dels på god hygienpraxis (GHP) och dels på ett system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för livsmedelssäkerheten (HACCP). Egenkontrollprogrammet kan utformas själv eller köpas in externt. Vad som ska ingå i ett egenkontrollprogram kan du läsa mer om på Livsmedelsverkets hemsida

Vad ska ingå i din egen kontroll?

• Uppgifter om företaget och en verksamhetsbeskrivning.
• Rutiner som är en grundförutsättning för din verksamhet.
• Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i din verksamhet – från inköp till servering/försäljning.
• Faroanalys där du kartlägger riskerna i din livsmedelshantering – från inköp till servering/försäljning.
• Du måste också bestämma de kritiska styrpunkterna, det vill säga de steg i din hantering som måste kontrolleras för att din mat ska vara säker att äta.

Grundförutsättningar

Goda grundförutsättningar innebär bland annat att verksamheten har bra lokaler, lämplig utrustning, och goda arbetsrutiner.

Din egen kontroll omfattar alltså alla de rutiner, den dokumentation och de journaler som behövs i en anläggning för att uppfylla livsmedelslagstiftningens krav. Alla rutiner och resultat behöver inte dokumenteras. Det viktiga är att du kan visa för myndigheten hur du kontrollerar att lagstiftningens mål uppnås, inte bevisa.

Flödesschema

Ett flödesschema beskriver livsmedlets väg genom verksamheten. Från råvara till färdig maträtt, från det att du köper in produkten till dess att du serverar den till dina gäster.

Faroanalys

Faroanalysen ska visa vilka faror som kan uppstå om något går fel i din produktion. Använd ditt flödesschema för att se vilka hanteringssteg som finns i din verksamhet och skriv ner vad som kan hända om något går fel i dem. Exempelvis kan felaktig temperatur leda till bakterietillväxt, bristande separering kan leda till att nötter hamnar i allergimat.

Vart kan jag utbilda mig?

Det finns flera företag som anordnar utbildning i både faroanalys och HACCP-planer. Eftersom att det är ditt ansvar att se till att du och din personal får tillräckligt med kunskaper inom livsmedelshantering och hygien bör du därför uppdatera dig regelbundet genom olika utbildningar. Viktigt och tänka på innan ett auktoriserat företag anlitas är att ta reda på vad utbildningen innehåller för att den ska passa just dig och din verksamhet.